Bereit für den Winter?
Beim Kimchi oder Gimchi Workshop am Ja Natürlich! Biocamp erzählte uns Janos Szabo allerhand wissenswertes über diese Art der Fermentation. Was auch bei uns in Österreich mit Sauerkraut als Vitaminquelle für den Winter in riesigen Töpfen im Keller begann, hält gerade in der koreanischen Variante Einzug in die Gastronomie.
Der gebürtige Ungar stellt mit seiner Frau im Waldviertel Steinzeug-Gebrauchskunst und Kimchitöpfe her. Darin kann allerhand am Gemüse, Kräuter und Gewürzen fermentiert werden.
Kimchi für Anfänger
In seinen unterhaltsamen YouTube-Videos erklärt Janos wie man die Kimchi-Herstellung ganz einfach Zuhause ausprobieren kann. Das Grundrezept ist ganz einfach:
- 1kg Gemüse (zb. Chinakohl) mundgerecht schneiden
- 20g Salz (leicht gehäufter Esslöffel) in einer großen Schüssel dazu geben
- 1-2 Stunden ziehen lassen
- Gemüse kneten
- nach Belieben Kräuter und Gewürze (zb. fein gehackter Knoblauch, Chili und Ingwer) dazu geben
- in ein Einmachglas füllen und Luft raus drücken
- Gemüse soll mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst mit Wasser auffüllen
- Deckel zumachen und täglich öffnen
- bei 25°C 7-10 Tage stehen lassen
- nach 3. Tag beginnt die Gärung
- dann jeden Tag abschmecken bis die richtige Mischung zwischen noch nicht fertig und sauer erreicht ist
- wenn für dich der beste Tag erreicht ist, Kimchi einfach im Glas in den Kühlschrank stellen, das verlangsamt die Fermentation stark
Hier noch ein paar Tipps vom Experten:
- Sauerkraut z.b. mit Dill und Curry einlegen, anstatt der klassische Lorbeerblätter
- Karotte mit Ingwer ist ein leichtes Rezept zum Anfangen, Salzgurken sind da schon um einiges schwieriger.
- Kraut oder Chinakohl sollte als Träger immer dabei sein.
- Bohnen vor Startung blanchiert, damit die Gährung schneller fertig ist
- Tradition in Ungarn: Sauerteigbrot auf Gurken, durch die Hefebakterien damit die Gärung schneller anzustarten und die Gurken gleichmäßig zu fermentieren.
- Blähungen und Durchfall nur wenn zu sauer, und das Gemüse nicht im richtigen Gärzustand
- das wichtigste ist selbst Zuhause eine lebendige Bakterienkultur zu züchten
Manche erinnern sich vielleicht an ein ähnliches Thema hier am Blog. Ich hab euch bereits 2014 über Gentränke Fermentation erzählt. Schaut doch dort auch nochmal vorbei!
